Kísérletet teszek egy leegyszerűsített kovászos kenyér recept leírására. Ha van egy működő kovászunk, amiről az előző posztban írtam, nekikezdhetünk a kenyérsütésnek. A kezdeti kudarc borítékolható. Vannak viszont olyan alapszabályok, amelyeket már próbálkozásaink kezdetén célszerű beépíteni a rutinunkba.

1. Előtészta

Aktív, beetetésre váró kovászból, liszt és víz hozzáadásával készül, mely egy éjszakát pihen. A liszt-víz arány (kb.) 1:1 legyen. Én 100 g aktív kovászból, 80-80 g liszt és víz keverékéből készítem. A „massza” másnapra buborékos lesz, sűrűsége miatt úszni fog a víz tetején.

2. A tészta

Előtészta + liszt + víz + só

A kenyér receptek esetében minden mennyiséget a liszthez szoktak viszonyítani. Ezért ha az előtésztához esetemben 700 g lisztet adok + 455 g vizet, a tészta 65% víztartalmú lesz. E fölé kezdetben nem érdemes menni, mert a tészta könnyen kezelhetetlenné válik. A só aránya általában 2%. (700 g liszt esetén 14 g ). Lehetőleg ne durva szemű sót használjunk, így könnyebben feloldódik a tésztában. Ha az alapanyagokat összekevertük, jöhet a következő fázis.

3. Előkelesztés

A körülményektől függően körülbelül 4-6 órát keleszthetjük a tésztát. Célszerű átlátszó tálba rakni, így figyelhetjük a buborékok megjelenését, illetve az emelkedést. Ne várjunk az élesztős tésztákhoz hasonló robbanásszerű növekedést.

4. Cipózás, előformázás, majd egy kis pihentetés

Ez az a mozdulat, amit nehéz elmagyarázni. A cél a tészta felületi feszültségének kialakítása, mely elengedhetetlen a formázáshoz. Én az alábbi videó alapján jöttem bele: https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0

5. Formázás

Ez talán a legnehezebb pontja a kenyérsütésnek. Szintén videókból érdemes tájékozódni. Víztartalom és kívánt forma alapján ezernyi mód van a kenyér megformázására. Instagramon kiváló videók találhatóak a témában.

6. Kelesztés

Kelesztőtálban vagy kosárban, (konyharuhával kibélelve, belisztezve) kelesztjük a már megformázott tésztát. Érdemes minimum 2 órát hagyni. Ha ujjunkkal megnyomjuk és visszaugrik, ugorhat át az előmelegített sütőbe, de csak miután bemetszettük a tetejét. Ehhez a legcélszerűbb egy borotvapenge.                                      Nekem egy régi gázsütőm van, ebben 20 percig maximum hőfokon (ekkor a sütő aljába vizet spriccelek), majd kb. további 30 percig 180-200 fokon sütöm. Nyugodtan "megéghet" kicsit, attól lesz igazán jó az íze.