Kísérletet teszek egy leegyszerűsített kovászos kenyér recept leírására. Ha van egy működő kovászunk, amiről az előző posztban írtam, nekikezdhetünk a kenyérsütésnek. A kezdeti kudarc borítékolható. Vannak viszont olyan alapszabályok, amelyeket már próbálkozásaink kezdetén célszerű beépíteni a rutinunkba.

1. Előtészta

Aktív, beetetésre váró kovászból, liszt és víz hozzáadásával készül, mely egy éjszakát pihen. A liszt-víz arány (kb.) 1:1 legyen. Én 100 g aktív kovászból, 80-80 g liszt és víz keverékéből készítem. A „massza” másnapra buborékos lesz, sűrűsége miatt úszni fog a víz tetején.

2. A tészta

Előtészta + liszt + víz + só

A kenyér receptek esetében minden mennyiséget a liszthez szoktak viszonyítani. Ezért ha az előtésztához esetemben 700 g lisztet adok + 455 g vizet, a tészta 65% víztartalmú lesz. E fölé kezdetben nem érdemes menni, mert a tészta könnyen kezelhetetlenné válik. A só aránya általában 2%. (700 g liszt esetén 14 g ). Lehetőleg ne durva szemű sót használjunk, így könnyebben feloldódik a tésztában. Ha az alapanyagokat összekevertük, jöhet a következő fázis.

3. Előkelesztés

A körülményektől függően körülbelül 4-6 órát keleszthetjük a tésztát. Célszerű átlátszó tálba rakni, így figyelhetjük a buborékok megjelenését, illetve az emelkedést. Ne várjunk az élesztős tésztákhoz hasonló robbanásszerű növekedést.

4. Cipózás, előformázás, majd egy kis pihentetés

Ez az a mozdulat, amit nehéz elmagyarázni. A cél a tészta felületi feszültségének kialakítása, mely elengedhetetlen a formázáshoz. Én az alábbi videó alapján jöttem bele: https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0

5. Formázás

Ez talán a legnehezebb pontja a kenyérsütésnek. Szintén videókból érdemes tájékozódni. Víztartalom és kívánt forma alapján ezernyi mód van a kenyér megformázására. Instagramon kiváló videók találhatóak a témában.

6. Kelesztés

Kelesztőtálban vagy kosárban, (konyharuhával kibélelve, belisztezve) kelesztjük a már megformázott tésztát. Érdemes minimum 2 órát hagyni. Ha ujjunkkal megnyomjuk és visszaugrik, ugorhat át az előmelegített sütőbe, de csak miután bemetszettük a tetejét. Ehhez a legcélszerűbb egy borotvapenge.                                      Nekem egy régi gázsütőm van, ebben 20 percig maximum hőfokon (ekkor a sütő aljába vizet spriccelek), majd kb. további 30 percig 180-200 fokon sütöm. Nyugodtan "megéghet" kicsit, attól lesz igazán jó az íze.

Kicsivel több, mint egy éve próbálkozom otthoni kovászos kenyérsütéssel, ezért lehet, hogy néha lesz a blogon ezzel kapcsolatos poszt. Ebben a bejegyzésben magáról a kovászról, arról az élőlényről lesz szó, amitől a kenyér megemelkedik és igazán különleges aromájú lesz. De mégis mitől más ez a fajta kenyér, mint élesztős társai? 

A fermentáció

A lényeg az irányított erjedés. A szójaszósz, a bor és a különböző sajtok jó példák arra a folyamatra, amely során az alapanyagok kémiai és fizikai tulajdonságai lényegesen megváltoznak. Régen a tejet például sajt formájában tartósították, hogy eltarthatósága megnőjön. Ez a pusztán funkcionalista megközelítés azonban olyan mellékhatásokkal járt, melynek eredményeképpen a tartóstejek világában is megmaradt a kereslet a sajtokra. Ez az esetünkben pozitív mellékhatás adja a sajtok ízét.

Újabban sokat hallani a kovászos kenyerek kapcsán az emészthetőség kérdéséről is, ugyanis kutatások bizonyítják, hogy akár mérsékelten gluténérzékenyek is fogyaszthatják. Sőt, sokan egyenesen odáig mennek, hogy a gluténérzékenység elterjedésében a legjelentősebb szerepet az ipari, gyorskelesztésű „kenyerek” játsszák.

A kovászos kenyér jobb eltarthatósága mellett (magasabb víztartalmának köszönhetően tovább süthető, így héja vastagabb), finomabb, könnyebben emészthető és egészségesebb is.

A kovász

A kovász liszt, víz és türelem keverékéből készül. Körülbelül 4-6 nap alatt olyan organizmust nevelhetünk, amiből már lehet kenyeret sütni. Persze minél öregebb, annál jobb. Konkrét receptet ebben a posztban nem fogok leírni, sokféle mód van az elkészítésére. Különböző lisztek különböző arányú keveréke is játszik, van, aki sűrűbb (kevesebb hozzáadott vízzel) kovászt nevel, van, aki hígabbat. Az én kovászom azonos tömegű liszt és víz keverékéből áll.

Vannak azonban alapvető szabályok, amiket érdemes betartani. A kovász egy élőlény, így etetni kell. A kezdetektől fogva oda kell figyelnünk rá, hogy a nekünk megfelelő bioritmusa alakuljon ki. Ez a legtöbb elkészítési mód esetében azt jelenti, hogy az élő, aktív kovászt napi kétszeri etetéshez szoktatjuk. Mikor duplájára nőtt és már buborékos, a felét kivesszük (ebből süthetünk kenyeret, de ki is dobhatjuk) és visszapótoljuk liszt és víz keverékével. 12 óra elteltével a kovász ismét megnő és buborékos lesz és készen áll a következő etetésre. A pékek, mivel minden nap sütnek kenyeret, folyamatosan használják a kovászt. Otthoni kenyérsütés esetén, hogy ne kelljen minden nap kidobni a fölöslegessé vált kovászt, alkalmazhatunk egy trükköt: a kovászt a beetetés után dobjuk be a hűtőbe. Ott a folyamatok lelassulnak, kovászunk ilyenkor téli álmot alszik. Hetente azért érdemes felébreszteni és megetetni. 

Egy jó tanács: ha tehetjük, neveljünk saját kovászt. A mástól kapott ugyanis kevésbé kötődik és könnyebben el is pusztul. 

Folyt.köv

Vasárnap van, kint hideg, ilyenkor minden jóérzésű ember egy tál forró húslevesre vágyik. Otthon se csont, se hús, se zöldségek. Mit lehet tenni? Vagy megadjuk magunkat a kanapé ölelésének és szomorkásan várjuk a hétfő eljövetelét, vagy kitörünk a vasárnapi hangulat szorításából és addig megyünk, amíg meleg levest nem találunk. Ha hajlandóak vagyunk kicsit eltérni a megszokottól: a cérnametéltet rizstésztára, a levet egy mélyebb, karakteresebb ízű alaplére cserélni, akkor nyert ügyünk van. 

Ebben a posztban személyes kedvencemről, a pho-ről lesz szó. Budapesten viszonylag sok helyen lehet már kapni a húsleves vietnami változatát. Ezek között vannak közepesebb minőségű helyek, de van néhány, ahol frissen, jó alapanyagokból készülnek az ételek. Ilyen a 6. kerületben (Mozsár utca) található Funky Pho, vagy az Újbuda központ megálló közelében lévő Hai Nam. Mindkét helyen többször is voltam, teljesen más hangulat és ízvilág. És itt részben el is árultam, hogy mit szeretek ebben az ételben igazán.

Lehet, hogy a pho sokak számára lerágott csont, egy újabb divatkaja, (ami talán már nem is annyira divatos) egy jó poszt a közösségi médiában és semmi több. Szegény leves viszont nem tehet róla, hogy Budapest egyik gasztrokulturális sajátossága, hogy időnként felkapnak egy ételt és nagy a hype körülötte. Sokan megpróbálkoznak a készítésével inkább kevesebb, mint több sikerrel. Végül a fogyasztók csak a silányabb termékek ismerete okán úgy gondolják, hogy az adott ételek eleve rosszak. Ilyen volt pár éve a "macaronláz", aki élt és mozgott macaront sütött, sokan meg is utálták. De hasonló a helyzet minden évben az ország tortája esetében is. Minden cukrászda úgy gondolja, hogy muszáj árulnia. A vajat margarinra, a csokoládét bevonóra cserélve csökkenti költségeit, és ezzel az "ország tortája" reputációját is. A kitérő után irány vissza a leveshez!

Aki nem ismerné, a pho egy leggyakrabban marhacsontokból főtt fűszeres (fahéj, csillagánizs, gyömbér) alaplé rizsmetélttel, hússal, valamilyen friss zöldség-kiegészítővel és zöldfűszerekkel (koriander, thai bazsalikom). A leves mellé szokás továbbá valamilyen savanyított zöldséget, lime-ot, chilit adni. Változatosságát pont ez adja, ugyanis ezeket a hozzávalókat általában mi adagolhatjuk, ízlésünkhöz igazítva a levest. 

A bejegyzés apropóját az Oriental Soup House-ban tett látogatás adta, ahol ismét egy újabb stílusú levest és helyet ismertem meg. Újlipótvárosban, a Balzac és a Hollán Ernő utca sarkán nyitott 2015-ben. Asztalfoglalás erősen ajánlott, ugyanis mérete ellenére sokszor nincs szabad asztal. A berendezés modern, mégis otthonos és hangulatos. A látványkonyha is sokat dob a hely hangulatán, a nagy nyüzsgéstől akár Ázsiában is érezhetjük magunkat. Akit zavarnak a vendégtérben terjengő illatok, annak nem ajánlom az éttermet. 

Az ételkínálat alapját a különböző levesek adják. Háromféle alapléből  (marha, csirke, kacsa), és különböző húsbetétek közül választhatunk. Én marha alaplevet kértem forrázott hátszínnel (a tálba nyersen kerül bele a hús, a forró alaplevet ráöntve "fő" meg a hátszín). A levesben rizsmetélt, újhagyma és a hús, mellé babcsíra, koriander, chili, lime és savanyított fokhagyma. A leves forrón érkezik, kicsit zavaros ugyan, de az íze feledteti ezt. Kellemesen fűszeres, de egyik fűszer sem könyököl ki belőle. A hús jó állagú, a tészta a megszokottnál talán kicsit kevesebb a levesben, de én ennek kifejezetten örülök. A mellé adott chili iszonyúan csíp. Két-három apró karika megfelelő állapotra hozza a levet, egy spricc lime ellensúlyozza az erejét. A koriander kesernyésségével tehetjük még komplexebbé levesünk ízét. A babcsíra fokozatos adagolása (így mindig teljesen nyers, nem "fő" a levesben) roppanós textúrával egészíti ki a levest. Akinek még ez is kevés, az az ecetes fokhagymával tovább súlyosbíthatja a helyzetet. 

A kis adag nagy, a nagy pedig óriási. Főétkezésnek bőven elég. Dim sum is kapható, mindig megéri hagyni valami újdonságot, hogy legyen miért visszamenni.